吃货江湖：说说《太吾绘卷》里的那些菜式

老夫就是一品厨神流，可走不了少林妖女的路线

豪客习武行江湖，小民倚灶斗相枢。

石锅烹过千般艺，玉箸夹来万卷书。

璇女少林皆低首，峨眉武当尽诚服。

妖孽饕餮天下饿，尚幸人间有太吾。

——辽东燕山太吾村 三世食神、赶集之王、呆物专精 太吾广大

影戏算条

单看名字，现代人很难理解这道菜的形制——不过如果知道什么是「算条」和「影戏」，大概就能有一个初步的印象。

所谓的算条，就是珠算出现之前的筹算工具，至少在春秋战国时代便已经出现。它也是世界上有记载的唯一一种单一符号计算工具，仅用算子的横竖放置来区分进位。从唐到宋，筹算逐渐被珠算取代，不过这也是一个循序渐进的过程，在一段时间内，两种计算方法是并行的。宋朝的史料与文艺作品中，对筹算和珠算均有记载。

筹算的摆放示意

出土于陕西咸阳的象牙算筹

由此，作为食物的「算条」，其形式一定是与筹算有关系的。根据宋朝浦江吴氏所作的《吴氏中馈录》记载，猪肉算条的做法如下：「猪肉精肥各另切作三寸长，各如算子样。以砂糖、花椒末、宿砂末调和，得所拌匀，晒干蒸熟。 」正是因为切成的肉条形式很像筹算，所以这种肉食才得有此名。

图片引用自 王明军的博客：请台湾朋友吃的一道宋代算条巴子

那么，「影戏」又是什么意思呢？这就涉及到中国美食对刀工的重视。刀工自古以来便是菜肴中显示功力与水平的重要标准，商周时代以「割烹」为官职，《论语》中有「食不厌精、脍不厌细」之说，而到了先秦史料中已经有了「肉，细者为脍，大者为轩」的说法，剥、剐、削、切、剔、剁之类对骨肉处理的动作都出自此时。到了唐代，已经有《砍脍书》这样的专业刀工书籍出现，及至宋朝，对菜肴取材的要求已经达到了一个高度，不同的菜式使用的肉类、部位及刀工都非常考究。

所谓「影戏」，其实就是考验厨师刀工的一种方式。四川有「灯影牛肉」，意思是牛肉薄如蝉翼，隔光投影。所以，影戏就是极薄的肉片，这与上面看起来非常粗犷的「巴子」又有很大的区别。在宋代，半处理肉品的类型还有盐豉、皂角、铤松、脯界、方条、线条等等，分别对应的是今天所说的丁、片、方、丝等等。

灯影牛肉，投光见影

 又有托盘檐架至酒肆中，歌叫买卖者，如炙鸡、八焙鸡、红鸡、脯鸡、鸭、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟羊蹄、糟蟹、肉蹄子、糟鹅事件、肝事件、酒香螺、海腊、糟脆筋、千里羊、诸色姜豉、波丝姜豉、姜虾、海蛰、膘皮炸子、獐、鹿脯、影戏算条、红羊、槌脯线条、界方条儿、三和花桃骨、鲜鹅、大鱼、鲜鳇、寸金、筋子、鱼头酱等。鱼、虾茸、鳗丝、地青丝、野味腊、白鱼干、金鱼干、梅鱼干、鲚鱼干、银鱼干、鱼干、银鱼脯、紫鱼螟脯丝等脯腊从食。

——《梦粱录 卷十六 分茶酒店》，南宋 吴自牧 撰

有趣的是，宋朝也是皮影戏开始流行的时期。在《梦粱录 卷二十》中记载道：「更有弄影戏者，元汴京初以素纸雕簇，自后人巧工精，以羊皮雕形，用以彩色装饰，不致损坏。」在这样的时代，把精工制作的肉片称作「影戏」，确实有其道理。

所以，「影戏算条」应当是把薄肉片切成算筹状后进行加工的下酒小吃，其情其意，虽是市井吃食，亦不可小觑。

拨霞供

这道菜乃是闽南菜中鼎鼎大名的传统菜式，有近千年的历史，也可能是火锅的最早雏形。在南宋，朝中的士大夫喜欢山珍野味，结伴出游、猎兔搏獐乃是一项再流行不过的消遣，故此就有了许多关于野味的记载。

向游武夷六曲，访至止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：「山间只用薄批酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。」因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。

越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯呙(音丙)席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨勋家，嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之：「浪涌晴江雪，风翻晚照霞。」末云：「醉忆山中味，都忘贵客来。」

——《山家清供》，南宋  林洪

这段记载大概的意思就是他们某个下雪天去武夷山访问朋友，逮了只野兔却没有厨师。于是便听从指点，将兔肉切为薄片，用酒酱椒料稍微腌制一下，然后放置风炉，倒进小半锅水，等水开一会儿之后就分筷子，夹着肉片在锅里涮熟，根据个人口味蘸调味汁食用。所谓「醉忆山中味，都忘贵客来」，就是说这种山野美味平时难以在市井之中品尝到，只有「嗜古学而清苦」者，才能够得享其中快意。

时至今日，「拨霞供」仍然是福建南平的特色菜肴，火锅也从最早的涮兔肉发展到了今天的「什么都可以涮」的境界，「浪涌晴江雪，风翻照晚霞」，说的就是铜锅中开水翻滚，泡沫犹如江岸白雪，而锅旁红彤彤的肉片则如同晚霞一般灿烂夺目。

枨醋洗手蟹

披绵珍鯗经旬熟，斫雪双螯洗手供。

——陆游《醉中作》

中国人吃螃蟹是非常有历史的。最早谈及吃螃蟹的事情，是东汉人郭宪的志怪著作《洞冥记》，里面提及在西域的「善苑国」吃到了螃蟹：「善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。」及至魏晋之后，食蟹已经成为寻常事，到了宋朝更有傅肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》这种专门研究螃蟹的专业书籍，其中除了介绍螃蟹的习性之外，对美味佳肴自然也是不可放过。除了白煮、蒸制、快炒、油烹之外，还有追求至鲜至美的极致吃法，就是「蟹生」。

今人仿制的「洗手蟹」

 所谓「洗手蟹」，指的乃是从点菜到上菜，犹如电光石火，食客去洗个手的功夫，菜已经搞定了。傅肱《蟹谱》中记载道：「盥手毕，即可食，目为『洗手蟹』。」这个做法便是将活螃蟹折去双螯，去其节肢，然后将其剁成方寸碎块，拌以佐味调料，即刻上桌。《东京梦华录》中记载到，当时旧京汴梁的大小食肆之中，「洗手蟹」乃是最受欢迎的流行菜式，上至皇帝权臣，下至贩夫走卒，都对其喜爱有加。

那么所谓「枨醋」又是怎么回事呢？这里的「枨」，即是橙子。取当季新橙肉，搅打成泥，与鲜醋拌之，即是蟹肉最好的调味料。河蟹与海蟹不同，其肉细嫩鲜滑，但往往带有河泥腥气，生蟹尤重。橙香可以很好的中和这种气味，同时更以柔和的果酸提点螃蟹的丰腴之美。

另外，《蟹谱》里记载了一种更独特也更讲究的方法，是以「梅卤」代替醋，浇在生蟹块上，再拌以花椒末和橙泥。所谓「梅卤」，即是将青梅果拌上盐进行腌制，密封在容器内，置于露天晾晒，时间一长就会生出酸汁，即为「梅卤」。史料中言，其味清新而口感厚重，亦酸亦麻，而其鲜香更难以言表，既新鲜又劲爽。古人诚会玩！

石髓翡翠塔

所谓「石髓」，目前来看，很像是魏晋时期吃药文化的一种延伸。今人考证，石髓应当等同于「石钟乳」，就是自然形成的碳酸盐沉积物。当然啦，为了美化它的价值，古诗词和记载之中大多数将其描述为神仙佳肴，也用其入药。比如说《本草纲目》对石钟乳就有详细的记载，可治劳累久咳、急喘不停、吐血损肺、冷泄水止等症。石髓在细分类目中是石钟乳的上品，其味「重而有力，煎之似盐花，喷起皎洁如霜，是真所谓石髓，久服肥健，以酿酒尤宜，功过钟乳。」

传说上品石髓非青非白，流动如琼浆而甘香四溢。但是这个天然钟乳石洞感觉很克苏鲁

鲁迅先生在《魏晋风度及文章与药及酒之关系》中讲到：魏晋名士喜欢服药修仙，其中便以「五石散」（石钟乳、石硫黄、白石英、紫石英、赤石脂）为代表，研究《老子》《易经》的何晏就是吃这个的祖师爷，同时还有竹林七贤等等，一时间蔚然成风，《抱朴子》、《黄庭经征验》、《晋书》中对此亦有记载。因此，在宋朝，「石髓羹」也成了一道名菜，被写在《东京梦华录 食店》的记录里，大概是借个神仙的名头，讨个吉利。

至于说「翡翠」，就需要说到它的原料「玉芦笋」。我们的吃货祖先，对于芦笋的食用记载一点不亚于其他著名的菜肴。譬如一个微小的例子，「竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时」。耳熟能详的诗句里，看起来讲的是风景，其实从头到尾都是说吃——这里讲到的「芦芽」就是指幼嫩的芦笋，毕竟赋诗的苏东坡先生自己就是留名青史的大吃货嘛。同时期的欧阳修则更进一步：「荻笋鲥鱼方有味，恨无佳客共杯盘」，具体说到了芦笋的烹制方法，是与鲥鱼同炖。

这里借一张「东林素食」的「上汤竹荪扒芦笋」示意一下

但是游戏中的「石髓翡翠塔」乃是一道素菜，那么大概就不会和鲈鱼发生关系了。芦笋其味清香脆嫩、润滑鲜美，适合各种调理，用以作羹汤尤为上佳。因此，我觉得「石髓翡翠塔」大概就是今天的「竹荪扒芦笋」，取石钟乳之色白以形容竹荪，以同制的芦笋垒成塔状，以其鲜绿比作翡翠，两者同为石中至宝，又是同出天然，可称上乘佳品。

消灵炙

这道菜今天已经失传，但它与王公贵族的关系非同小可。今人考证，消灵炙可能是史上最牛逼的烧烤，没有之一。其记载来源于唐代笔记小说《杜阳杂编》中的《同昌公主外传 艳异编卷十五 戚里部一》，这段故事讲的是唐懿宗之女同昌公主出嫁，皇帝赐给公主的嫁妆，其中奇珍异宝数不胜数，差不多能开一个百宝库。其中金银之类都算寻常俗物，更有珍珠帐、玳瑁帘、鹧鸪枕、翡翠匣、澄水帛、九玉钗等等闻所未闻的财宝，还有炎炎夏日可穿其消暑的「狐白裘」，凛冽冬日以单衣御寒的「火蚕衣」等等。

上每赐御馔汤药，则道路之使相属，其馔有消灵炙、红虬脯，其酒有凝露浆、桂花酝，其茶则绿花紫英之号。消灵炙，一羊之肉取之四两，虽经暑毒，终不臭败。

公主吃的烤串是个啥概念？

在后世的《太平广记》中记载，「消灵炙」这道菜是以鹊舌为引，羊心尖肉为主料，历经极度复杂的工艺，最后烤制而成，一只羊身上只能取四两肉，足见其珍贵。而且烹制之后，此肉经历夏天，仍能完好如初，毫不腐败，可谓神品。所谓「消灵」的意思，大概是说好吃得令人感到魂飞魄散之意。有鉴于这是帝王家的菜肴，本太吾想起来感觉有点匪夷所思：普通石锅是怎么做出这道菜的呢？

顺便说一句，同昌公主的奢靡在《旧唐书》、《新唐书》、《资治通鉴》中均有记载。彼时正是宣宗「大中之治」的最后荣光，而唐懿宗虽然「器度沈厚、形貌瑰伟」，却游宴无度、沉湎酒色，以至于朝纲倾颓，死后便引发了「我花开后百花杀」的黄巢之乱，最终导致唐朝覆灭。这样看来，流传在太吾世界中的「消灵炙」也是颇为应景的。

半月沉江 白璧青云

 半月沉江底，千峰入眼窝。

三杯通大道，五老意如何？

——郭沫若

上面说了不少古代失传的菜式，最后说两道今天也能吃到的素菜。「半月沉江」与「白璧青云」都是闽菜系中的传统素菜，其味清正醇和，鲜香久远，尤以厦门南普陀寺的出品最为有名。

所谓「半月沉江」，是以当归、面筋、香菇、冬笋为料，细加工后叠放在大碗里，蒸熟时再扣进大汤碗，冲上热汤即可品尝。洁白汤碗中，半是香菇，半是油炸面筋，一半在碗面，一半在碗底，佐以鲜汤，犹如半轮月影沉入江中，颇有禅味；而「白璧青云」则是以发菜和豆腐为原料的汤羹，发菜浮于汤间，有如山间云朵，豆腐如同白璧铺陈碗底，其色香味与意境均属上乘。

半月沉江

 1962 年，时任全国人大副委员长的郭沫若来厦门游览南普陀寺。在午宴席间，他吃到了还叫做「当归面筋」的「半月沉江」，当时便赞不绝口。席后，郭沫若请普陀寺老方丈拿来素菜单，为几道菜更名，并当场赋诗以赞。从此，「半月沉江」、「白璧青云」、「雪映银浪」、「丝雨菰云」等便成为了南普陀寺素菜馆的名菜，对于爱好美食的素食者来说绝对不可错过。

南普陀寺中有一副对联：「莫道山家禅味淡，也知尘俗世情浓」。精修佛学的禅师们，既是出世的先贤，亦是入世的高人，能为后世留下如此富有禅意的菜肴，也是佛家无上功德中的一件了。

结语

上面列举的菜肴，仅仅是《太吾绘卷》几百道菜品中微不足道的一部分。写到这里，不禁感叹：中华饮食文化博大精深，能够深知其文化韵味，又能让它在游戏中恰如其分地发挥应有作用的，却是少之又少。

目前，《太吾绘卷》尚处于 EA 阶段，其中还有大量的内容没有补全。希望在未来，这款游戏能够在文化层面上带给我们更多的惊喜和乐趣，也能让习惯了西方游戏文化的人们，一窥中国人自己独有的味道。